第50章 粤西鱼炸
会场的师傅能代表地区参赛就不可能是等闲之辈，在这些师傅中，有一位师傅的参赛菜品是黄知府最期待的，因为这道菜品是他脑海里家乡的味道。黄知府作为一名多年未归的游子，最难忘却的是儿时的味道，而十号吴师傅，恰是一位来自黄知府的家乡粤西，更是和他有着一段深刻的回忆。
吴师傅属于是整个会场年级最大的师傅了，从粤西一路过来岭南的路途十分遥远，而他坚持参赛的原因不是为了百花宴的席位，反而与黄知府有关。吴师傅是一位普通的摆摊师傅，从十五岁第一次独自摆摊开始至今已经历经了七十个春秋。这七十年来，粤西地区无数的人们都品尝过他的手艺，而黄知府在书生时期也是在他摊前喝过无数次小酒。如今吴师傅他已经老了，也不知道哪天突然就走了，他希望退休前把这道菜带到省府参赛，是为了多年前那位蹲坐在他摊前喝着小酒的书生，也为了曾经他们彼此间的约定。
吴师傅的只厨台摆着很简单的几样食材，分别是猪肥肉、海鳗鱼、小鱿鱼、蚝仔和一大捆香葱，配料有五香粉、粘米粉、米粉、花生油和盐。吴师傅虽然年纪很大了，由于多年来独自出摊的缘故，身体还是很健朗，所有的准备工作都在有序的进行着。他先是把整块雪白的肥肉切成小碎块放进了一个油锅里，用文火慢慢的熬制出油，然后再拿一个汤锅往里面倒进一定比例的粘米粉和开水进行搅拌，等粘米粉完全变成熟米浆后放在一边待用。熟米浆配好之后，吴师傅拿着一个小锅开着文火放进细盐和五香粉慢慢的炒起来，直到锅里有了香味后迅速把香盐倒在碗里放凉。这时候，吴师傅开始正式清洗食材了，他先是把几捆香葱用水清洗几遍后切成葱花，足足切了一个大锅的分量，弄好这些香葱后，吴师傅把蚝仔倒进盘里仔细的把里面的小壳挑出来，再用水清洗了几遍后才放在大盆里待用，小鱿鱼吴师傅挑选的都是带体内籽的，他只是简单的清洗鱿鱼表皮的粘液，里面的内脏没有清理。而厨台边上摆着一条两米多长的海鳗鱼，吴师傅只取了一块中段大概一斤左右的鱼肉，洗了一下就放在盆里备用。弄好这一切后，由于厨台的局限太小，吴师傅向一名官员提出在地上另外支起三个大油锅的请求。评委席这边二话不说就同意了，几名守卫快速的来到会场把十号厨台快速撤掉，然后不到一会就在十号厨台原来的位置摆上了三口大油锅，并且在锅的中间放上一张小板凳，旁边再摆上一张矮小的厨台，厨台的上面重新放上吴师傅处理好的食材和十多个平底锅铲。
赖提督多年前就在粤西水师当过统领，所以也多次品尝过吴师傅的鱼炸。此时看着吴师傅摆着三个大油锅，也是有点不解的看着黄知府问道：“黄大人，您说吴师傅这鱼炸需要三个大锅吗？我记得以前去的时候只看他用一口锅在炸鱼炸啊。“
黄知府看着吴师傅的方向满脸的追忆，微笑的回答起来：“这才是吴师傅的绝活，一般只有农历新年的时候才会用上三个大锅。”
华兰公主一旁听到黄知县两人的对话，顿时也来了兴趣，只见她看着黄知府轻声的问道：“黄大人，听您这么一说，这三个大锅可有啥讲究。”
黄知府华兰公主点了点头，轻声的说道：“回公主，下官还未入仕途之前，乃一介书生，家里也比较清贫，但偶尔有个几文钱总爱去吴师傅的摊位喝上小酒吃几块鱼炸。岭南很多人都觉得吴师傅的鱼炸远近闻名，甚至连几百里外的岭南百姓也有所耳闻。不过大家不知道的是，其实吴师傅不只鱼炸厉害，其他的蚝盖炸和鱿花炸一样是他的拿手绝技。只是后来他不愿意与其他摆摊的人进行竞争，给那些做蚝盖炸的人留一口饭吃而已。蚝盖炸他只会在农历新年其他人不出门摆摊的时候才会炸上两天。至于鱿花炸，一般的摆摊人都不怎么敢弄，一是鱿鱼的价格贵，而且不是经常都有好的鱿鱼。而且这种海鲜食材只有新鲜的才可口，放久了不但口感差，还有一股臭味，所以做鱿花炸的人也不多。既然吴师傅准备展示他的绝活三炸，那各位今天可有福了。”
华兰公主认真的听完了黄知府的一番说解，满脸期待的说道：“能让黄大人都念念不忘的美食，那一定是非常美味的佳肴了。”
黄知府摇头笑了笑，“让公主见笑了，这或许只是下官的一丝乡愁而已。”
赖提督这时候也插话说道：“那倒不一定，我以前可是品尝过吴师傅的鱼炸的，这些年偶尔回想，也有点馋了。”
张总管看了一眼华兰公主，适逢的说道：“听两位大人如此推崇这位吴师傅，要不这次可以考察入宫成为御厨。”
黄知府听到后，摇了摇头说：“吴师傅的性格比较固执，他习惯在家乡出摊让路过的人品尝他的手艺。前几年有位老板在省府开一家酒楼，重金邀请吴师傅过来当主厨，最后也被他拒绝了，我看他应该不会入京了。”
坐在一边没怎么说话的华夫人深有同感的看着吴师傅方向说道：“到了他这个年纪，金钱名利已经不再重要，可能他更想做的是一些他坚持做的事。”
坐在评委席的吴会长也一脸尊敬的看着吴师傅，吴师傅算是他的远门亲戚，更是他人生中的大恩人。记得曾经一穷两白的时候，是吴师傅慷慨解囊拿出一笔钱资助自己，随后才有机会把生意做起来。赚钱之后，把当年的钱还给吴师傅，谁知道他不肯接受，反而说了一句钱够用就行了。吴老板也想在岭南省府开一家酒楼给吴师傅打理，结果还是被拒绝，吴师傅说希望能让捧场多年的邻居街坊能吃上熟悉的口味，而不是靠着这门手艺去异乡赚钱。
既然吴师傅不贪图名利，那他为何还要过来参加比赛呢？那是因为一个黄昏的下午，一名不得志的书生喝酒消愁，一位早已经应该收摊的老板依然耐心的当着他的听众，直到最后，这位中年老板安慰着书生：“公子，人生贵在坚持，坚持下去就有希望了，希望将来不久，能听到公子名动天下的消息。”
一言点醒梦中人，这话的鼓励让这位年轻的书生充满了活力。他临走前向着老板作揖行礼：“今日多谢老板激励，来日取得功名，必当回来与老板痛饮三杯。”
夜幕降临了，老板独自收好了摊位，摸黑的推着木车往西边回家。书生背着一个布囊，满怀希望的沿着官道东上赴考。这位老板就是吴师傅，而这位书生就是如今岭南知府黄大人。这些年吴师傅感觉自己的身体也开始苍老了，他知道黄知府如今公务繁忙，无法回到乡下，所以吴师傅自己过来了，他也希望能在有生之年了赴当年之约。
这时候，比赛时间已经差不多过半了，吴师傅坐到了三个大油锅的前面，这三个油锅的上面都有架子，方便炸物晾油。吴师傅先把榨好的猪油依次倒进三个大油锅，然后再倒入花生油一起混合后才开火热锅。等把锅里的热油烧开后，吴师傅把熟粉浆倒入一只有釉底的圆钵里，再倒米粉进去搅和调成糊状，把米浆调好后，他拿起海鳗鱼的中段飞快的片起了鱼肉，短短的十几秒，一斤多重的鱼肉就被吴师傅分割成十多片薄薄的鱼肉放进了米糊里，再用筷子夹住鱼片往钵里糊上米浆，然后把粘好米浆的鱼肉一块块的沿着油锅边贴了上去，等鱼肉的底部成型后直接铲进油锅里继续煎炸。十多片鱼肉依次都放进锅里后，吴师傅又用筷子夹住小鱿鱼往钵里糊上米浆，再放进中间的油锅进行油炸，处理完这些小鱿鱼后，吴师傅开始弄起蚝仔塔了。只见他在桌边拿起平底锅铲往米浆里上一层浆糊，再用手把葱花平整的铺在铲子上面，再往葱花的上面放上一勺蚝仔和少许五香粉，然后往蚝仔上面铺上更多的葱花，铺葱花的过程中还用手快速的把葱花和蚝仔压成塔型，然后再往上面淋上米浆，等米浆全部淋满以后，直接把平底铲放在第三个油锅里面煎炸。吴师傅一辈子都在烹饪这些炸物，对炸物的熟成时间也了如指掌，等他把蚝仔都下完后，第一锅的鱼肉也熟了，他快速的把油锅里的鱼块夹到架子的上面晾油，只见放在架子上面整块鱼炸通身金黄，发出一阵阵诱人的香味。夹完了鱼炸，小鱿鱼这边也已经可以上架了，这时候从油锅里出来的鱿鱼炸物全身金黄，鱼身像一只金色的笔身，鱿鱼须炸得散开，像一朵朵绽放的菊花。夹完了炸鱿花，就轮到了蚝仔塔了。第三个油锅的蚝仔炸物跟前面两个油锅完全不一样，吴师傅把蚝仔塔夹到架子晾油，这个蚝仔塔因为加了大量的葱花，使得看起来通身翠绿色，形状犹如宝塔。等全部的炸物晾完油后，吴师傅依次把三钟不同的放到七个碟子里，再把先前炒好的香盐倒在碟子边沿当成蘸料，自此，这倒菜品也算完成了。
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吴师傅属于是整个会场年级最大的师傅了，从粤西一路过来岭南的路途十分遥远，而他坚持参赛的原因不是为了百花宴的席位，反而与黄知府有关。吴师傅是一位普通的摆摊师傅，从十五岁第一次独自摆摊开始至今已经历经了七十个春秋。这七十年来，粤西地区无数的人们都品尝过他的手艺，而黄知府在书生时期也是在他摊前喝过无数次小酒。如今吴师傅他已经老了，也不知道哪天突然就走了，他希望退休前把这道菜带到省府参赛，是为了多年前那位蹲坐在他摊前喝着小酒的书生，也为了曾经他们彼此间的约定。
吴师傅的只厨台摆着很简单的几样食材，分别是猪肥肉、海鳗鱼、小鱿鱼、蚝仔和一大捆香葱，配料有五香粉、粘米粉、米粉、花生油和盐。吴师傅虽然年纪很大了，由于多年来独自出摊的缘故，身体还是很健朗，所有的准备工作都在有序的进行着。他先是把整块雪白的肥肉切成小碎块放进了一个油锅里，用文火慢慢的熬制出油，然后再拿一个汤锅往里面倒进一定比例的粘米粉和开水进行搅拌，等粘米粉完全变成熟米浆后放在一边待用。熟米浆配好之后，吴师傅拿着一个小锅开着文火放进细盐和五香粉慢慢的炒起来，直到锅里有了香味后迅速把香盐倒在碗里放凉。这时候，吴师傅开始正式清洗食材了，他先是把几捆香葱用水清洗几遍后切成葱花，足足切了一个大锅的分量，弄好这些香葱后，吴师傅把蚝仔倒进盘里仔细的把里面的小壳挑出来，再用水清洗了几遍后才放在大盆里待用，小鱿鱼吴师傅挑选的都是带体内籽的，他只是简单的清洗鱿鱼表皮的粘液，里面的内脏没有清理。而厨台边上摆着一条两米多长的海鳗鱼，吴师傅只取了一块中段大概一斤左右的鱼肉，洗了一下就放在盆里备用。弄好这一切后，由于厨台的局限太小，吴师傅向一名官员提出在地上另外支起三个大油锅的请求。评委席这边二话不说就同意了，几名守卫快速的来到会场把十号厨台快速撤掉，然后不到一会就在十号厨台原来的位置摆上了三口大油锅，并且在锅的中间放上一张小板凳，旁边再摆上一张矮小的厨台，厨台的上面重新放上吴师傅处理好的食材和十多个平底锅铲。
赖提督多年前就在粤西水师当过统领，所以也多次品尝过吴师傅的鱼炸。此时看着吴师傅摆着三个大油锅，也是有点不解的看着黄知府问道：“黄大人，您说吴师傅这鱼炸需要三个大锅吗？我记得以前去的时候只看他用一口锅在炸鱼炸啊。“
黄知府看着吴师傅的方向满脸的追忆，微笑的回答起来：“这才是吴师傅的绝活，一般只有农历新年的时候才会用上三个大锅。”
华兰公主一旁听到黄知县两人的对话，顿时也来了兴趣，只见她看着黄知府轻声的问道：“黄大人，听您这么一说，这三个大锅可有啥讲究。”
黄知府华兰公主点了点头，轻声的说道：“回公主，下官还未入仕途之前，乃一介书生，家里也比较清贫，但偶尔有个几文钱总爱去吴师傅的摊位喝上小酒吃几块鱼炸。岭南很多人都觉得吴师傅的鱼炸远近闻名，甚至连几百里外的岭南百姓也有所耳闻。不过大家不知道的是，其实吴师傅不只鱼炸厉害，其他的蚝盖炸和鱿花炸一样是他的拿手绝技。只是后来他不愿意与其他摆摊的人进行竞争，给那些做蚝盖炸的人留一口饭吃而已。蚝盖炸他只会在农历新年其他人不出门摆摊的时候才会炸上两天。至于鱿花炸，一般的摆摊人都不怎么敢弄，一是鱿鱼的价格贵，而且不是经常都有好的鱿鱼。而且这种海鲜食材只有新鲜的才可口，放久了不但口感差，还有一股臭味，所以做鱿花炸的人也不多。既然吴师傅准备展示他的绝活三炸，那各位今天可有福了。”
华兰公主认真的听完了黄知府的一番说解，满脸期待的说道：“能让黄大人都念念不忘的美食，那一定是非常美味的佳肴了。”
黄知府摇头笑了笑，“让公主见笑了，这或许只是下官的一丝乡愁而已。”
赖提督这时候也插话说道：“那倒不一定，我以前可是品尝过吴师傅的鱼炸的，这些年偶尔回想，也有点馋了。”
张总管看了一眼华兰公主，适逢的说道：“听两位大人如此推崇这位吴师傅，要不这次可以考察入宫成为御厨。”
黄知府听到后，摇了摇头说：“吴师傅的性格比较固执，他习惯在家乡出摊让路过的人品尝他的手艺。前几年有位老板在省府开一家酒楼，重金邀请吴师傅过来当主厨，最后也被他拒绝了，我看他应该不会入京了。”
坐在一边没怎么说话的华夫人深有同感的看着吴师傅方向说道：“到了他这个年纪，金钱名利已经不再重要，可能他更想做的是一些他坚持做的事。”
坐在评委席的吴会长也一脸尊敬的看着吴师傅，吴师傅算是他的远门亲戚，更是他人生中的大恩人。记得曾经一穷两白的时候，是吴师傅慷慨解囊拿出一笔钱资助自己，随后才有机会把生意做起来。赚钱之后，把当年的钱还给吴师傅，谁知道他不肯接受，反而说了一句钱够用就行了。吴老板也想在岭南省府开一家酒楼给吴师傅打理，结果还是被拒绝，吴师傅说希望能让捧场多年的邻居街坊能吃上熟悉的口味，而不是靠着这门手艺去异乡赚钱。
既然吴师傅不贪图名利，那他为何还要过来参加比赛呢？那是因为一个黄昏的下午，一名不得志的书生喝酒消愁，一位早已经应该收摊的老板依然耐心的当着他的听众，直到最后，这位中年老板安慰着书生：“公子，人生贵在坚持，坚持下去就有希望了，希望将来不久，能听到公子名动天下的消息。”
一言点醒梦中人，这话的鼓励让这位年轻的书生充满了活力。他临走前向着老板作揖行礼：“今日多谢老板激励，来日取得功名，必当回来与老板痛饮三杯。”
夜幕降临了，老板独自收好了摊位，摸黑的推着木车往西边回家。书生背着一个布囊，满怀希望的沿着官道东上赴考。这位老板就是吴师傅，而这位书生就是如今岭南知府黄大人。这些年吴师傅感觉自己的身体也开始苍老了，他知道黄知府如今公务繁忙，无法回到乡下，所以吴师傅自己过来了，他也希望能在有生之年了赴当年之约。
这时候，比赛时间已经差不多过半了，吴师傅坐到了三个大油锅的前面，这三个油锅的上面都有架子，方便炸物晾油。吴师傅先把榨好的猪油依次倒进三个大油锅，然后再倒入花生油一起混合后才开火热锅。等把锅里的热油烧开后，吴师傅把熟粉浆倒入一只有釉底的圆钵里，再倒米粉进去搅和调成糊状，把米浆调好后，他拿起海鳗鱼的中段飞快的片起了鱼肉，短短的十几秒，一斤多重的鱼肉就被吴师傅分割成十多片薄薄的鱼肉放进了米糊里，再用筷子夹住鱼片往钵里糊上米浆，然后把粘好米浆的鱼肉一块块的沿着油锅边贴了上去，等鱼肉的底部成型后直接铲进油锅里继续煎炸。十多片鱼肉依次都放进锅里后，吴师傅又用筷子夹住小鱿鱼往钵里糊上米浆，再放进中间的油锅进行油炸，处理完这些小鱿鱼后，吴师傅开始弄起蚝仔塔了。只见他在桌边拿起平底锅铲往米浆里上一层浆糊，再用手把葱花平整的铺在铲子上面，再往葱花的上面放上一勺蚝仔和少许五香粉，然后往蚝仔上面铺上更多的葱花，铺葱花的过程中还用手快速的把葱花和蚝仔压成塔型，然后再往上面淋上米浆，等米浆全部淋满以后，直接把平底铲放在第三个油锅里面煎炸。吴师傅一辈子都在烹饪这些炸物，对炸物的熟成时间也了如指掌，等他把蚝仔都下完后，第一锅的鱼肉也熟了，他快速的把油锅里的鱼块夹到架子的上面晾油，只见放在架子上面整块鱼炸通身金黄，发出一阵阵诱人的香味。夹完了鱼炸，小鱿鱼这边也已经可以上架了，这时候从油锅里出来的鱿鱼炸物全身金黄，鱼身像一只金色的笔身，鱿鱼须炸得散开，像一朵朵绽放的菊花。夹完了炸鱿花，就轮到了蚝仔塔了。第三个油锅的蚝仔炸物跟前面两个油锅完全不一样，吴师傅把蚝仔塔夹到架子晾油，这个蚝仔塔因为加了大量的葱花，使得看起来通身翠绿色，形状犹如宝塔。等全部的炸物晾完油后，吴师傅依次把三钟不同的放到七个碟子里，再把先前炒好的香盐倒在碟子边沿当成蘸料，自此，这倒菜品也算完成了。
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